L'importanza della limpidezza del mosto pre-boil

Tutti gli appassionati di birrificazione casalinga sanno che un mosto torbido può essere chiarificato attraverso travasi o metodi più "attivi" come l'aggiunta di irish moss, filtrazione, ecc.
Spesso però non si pensa all'importanza di avere un mosto sufficientemente limpido già in fase di bollitura.

Ma perché questo è importante?

Per lo stesso motivo per il quale il mash out non deve superare gli 80 gradi! Oltre questo livello, andremmo ad estrarre tannini dalle trebbie, conferendo alla nostra birra un'astringenza poco piacevole. Poiché i tannini si trovano anche nelle farine (che, alla fine, non sono altro che grani macinati finemente) se procedessimo ad una vigorosa bollitura di un mosto particolarmente ricco di farine otterremmo un prodotto finale "arriccchito" di tannini indesiderati.

Per questo motivo è sempre bene prelevare il mosto dal tino di ammostamento, usando metodi più delicati possibile senza smuovere le trebbie.

Un metodo eccellente per ottenere un mosto limpido risiede nell'uso di una pompa di ricircolo che funzioni durante tutta la fase di ammostamento (o, almeno, negli ultimi 15-20 minuti). In questo modo, il mosto "sporco" prelevato dal rubinetto viene immesso sopra le trebbie e a poco a poco le farine si bloccano tra le trebbie stesse andando via via a creare una sorta di filtro sempre più stretto.

Per gli stessi motivi sopra citati, anche lo sparge deve prevedere un tempo di adeguato riposo (o di ricircolo) che permetta una sedimentazione sufficiente a non portare in pentola farine indesiderate.

Non solo birra: Spumantizzare vini

Chiacchierando con amici su vari forum ho avuto la possibilità di approfondire l'argomento della spumantizzazione.
I metodi utilizzabili sono vari, tuttavia, si parte sempre (o quasi) dal presupposto che la nostra bevanda deve rifermentare in bottiglia.

Possiamo attendere la fine della fermentazione ed aggiungere una piccola quantità di zucchero in forma di cristalli, fruttosio, mosto concentrato, ecc. oppure possiamo imbottigliare quando la fermentazione non è perfettamente completa.

Quali sono le differenze?

Attendere la fine della fermentazione permette di avere la certezza del fatto che gli zuccheri del mosto sono completamente esauriti ed inoltre, il termine del lavoro dei lieviti permette di ottenere una bevanda più limpida.
A questo punto si aggiunge la quantità di zuccheri desiderati in modo molto preciso e si imbottiglia.

Imbottigliare a fermentazione in corso è un pò più critico in quanto dobbiamo avere la massima certezza degli zuccheri ancora presenti al fine di non incorrere in eccessivo scostamento (in positivo o negativo) dalla "gasatura" desiderata.

Inoltre, non essendo ancora terminata la fermentazione, la bevanda sarà più torbida a meno che non si proceda con una filtrazione meccanica.

Ulteriore nota: quando si parla di spumantizzazione di vini, si ragiona in termini di pressioni anche piuttosto elevate (fino a 6 atmosfere) e quindi è preferibile procedere solo se si ha ben chiaro il procedimento ed i quantitativi di zuccheri presenti e quelli da aggiungere.

A fini di esempio di calcolo, metto a disposizione un foglio elettronico che può aiutare a valutare il quantitativo di zuccheri o mosto da aggiungere al nostro spumante.

Scarica il file qui

 

Una questione di stile?

Spesso, parlando con altri appassionati di birra fatta in casa, emerge la domanda: "Questa birra è buona?".

Si tratta di una domanda certamente complessa, alla quale risulta difficile dare una risposta univoca: è una questione di gusti personali. Allora spesso si finisce per buttarla sulla corrispondenza ad uno stile o ad un altro.

Ma è davvero così importante rispettare i parametri di uno stile particolare?

Ritengo che se una birra è appagante al palato di chi la beve, lo stile di riferimento perde la propria importanza; uno stile dovrebbe rappresentare il riferimento che ci permette di capire quale tipo di birra ci piace (o vogliamo realizzare). Una IPA è molto differente da una Stout o da una belga. Allora cerchiamo di capire meglio quali sono le caratteristiche che cerchiamo in una birra (Luppolo? Dolcezza? Corpo?) in modo da comprendere quale stile si avvicina maggiormente ai nostri gusti. A quel punto potremo PARTIRE da lì e sviluppare la nostra ricetta personale, senza troppe paranoie o paletti dettati dai disciplinari.

Il foglio di calcolo per mash all'inglese e decozione

Ecco il foglio di calcolo per agevolare la valutazione dei litri di acqua da utilizzare in ammostamento.

Formato opendocument (.ods), gestibile con programmi come Openoffice, LibreOffice, Microsoft Office, ecc.

In caso di difficoltà non esitate a contattarmi.

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